Sopas vegetarianas

CREMA DE VEGETALES

- Un poco más de medio kg. 1 cucharada de cilantro picado de vegetales picados (espinaca, acelga, zanahoria, apio, habichuela)

- 1 cucharada de tomillo picado

- 1 cucharada de sal

1 cucharadita de pimienta

1/2 lt. de leche 2 cucharadas de harina

1-1/2 lts. de agua 3 cucharadas de mantequilla

2 hojas de laurel 3 cucharadas de ghee o aceite vegetal

Caliente el ghee o aceite en una olla. Frite las hojas de laurel, cilantro y tomillo durante unos pocos segundos, entonces inmediatamente agregue los vegetales pica­dos y sáltelos durante unos 5 minutos. Ahora agregue el agua, la sal y la pimienta. Tape la olla y deje cocinar a fuego medio, revolviendo de vez en cuando, hasta que los vegetales estén suaves y tiernos. Deje los vegetales intactos o si prefiere aplástelos o licúelos. Si lo hace así, no olvide sacar las hojas de laurel y el tomillo antes. Mientras los vegetales se cocinan, caliente la mantequilla en una olla o sartén aparte y luego agregue la harina friéndola cuidadosamente un par de minutos hasta que se vuelva marrón. Agregue la leche caliente y remueva rápido durante 2 minu­tos hasta que se forme una crema gruesa. Mézclela con la sopa y haga hervir todo por dos minutos. Luego sírvala.

DAHL

1 taza de frijolitos chinos sin germinar o de alverjas partidas

1/2 cucharada de pimentón picado

1/2 ají picado sin semillas

2 tomates 7 tazas de agua

1/2 cucharada de semillas de mostaza- cilantro

1 cucharada de sal

1/2 cucharada de semillas de comino- algunas hojas frescas de perejil

1/2 cucharada de jengibre

5 cucharadas de ghee o aceite

Ponga el agua a hervir en una olla mediana. Una vez hervida ponga los frijolitos previamente lavados a cocinar a fuego fuerte. Luego de unos 30 minutos, cuando los frijoles hayan reventado y estén blandos, póngales la sal. Por otro lado, en un sartén pequeño ponga el aceite a calentar y frite primero las semillas de comino y mostaza junto con el pimentón y jengibre; luego agregue el ají. Cuando esto se dore agregue el tomate picado y revuelva durante tres minutos. Vierta esto en la olla y déjelo hervir junto con el frijolito por espacio de cinco minutos, al final agregue el perejil y el cilantro. Sírvalo caliente.

SOPA DE LENTEJAS CON LIMON

1 taza de lentejas 3 cucharadas de ghee o aceite

1 papa pelada y picada en cubitos

1/4 taza de hojas de cilantro picadas

1 taza de apio picado

1/4 taza de hojas de perejil picadas

1 taza de acelga picada 1

/2 cucharadita de pimienta negra

2 cucharadas jugo de limón

1 cucharada de cilantro molido

6 tazas de agua 1/2 cucharadita de comino en polvo

- sal

Lave bien las lentejas, póngalas a hervir en una olla con agua durante 35 minutos. En otra olla, caliente el ghee o el aceite y agregue la pimienta negra y las papas. Frítelas por 2 minutos a fuego fuerte. Agregue el apio y frítelo durante un minuto, luego eche todo esto en la olla de las lentejas y déjelo cocinar durante 10 minutos.

Agregue la acelga, cilantro molido, comino en polvo y jugo de limón. Cocínelo 10 minutos más. Luego agregue el perejil, hojas de cilantro y sal. Sirva caliente.

SOPA DE TOMATE

2 kgs. de tomates 4 cucharadas de hojas frescas

1/4 lt. de leche de cilantro

6 cucharadas de ghee o aceite vegetal

1/2 cucharada de sal

1 pizca de pimienta

1 cucharada de semillas de cilantro molidas

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de harina

1 cucharada de azúcar rubia

1 cucharada de jugo de limón

Lave los tomates y corte cada uno en ocho pedazos. Caliente el ghee o el aceite en una olla gruesa y frite las semillas de cilantro durante unos pocos segundos. Agregue los tomates y la sal. Cocine los tomates a fuego medio durante unos 20 ó 25 minutos.

Licúe los tomates o aplástelos a través de una coladera y póngalos de nuevo en la olla. Agregue las hojas de cilantro, el azúcar, la sal y la pimienta.

En otra olla o sartén caliente la mantequilla y frite la harina a fuego lento (si desea en vez de harina puede utilizar sémola o harina de maíz); cuando esté dorada agregue la leche caliente y proceda de la misma forma que en la receta anterior. Al final, agregue el jugo de limón y sirva bien caliente. Si desea puede agregar a esta sopa trocitos de pan tostado.

Arroces en plan vegetariano

Arroz con mani y queso

1/4 kg. de arroz 4 clavos de olor

100 gms. de requesón prensado 1 cucharada de tomillo

100 gms. de maní 3 cucharadas de sal

1/2 lt. de agua - ghee o aceite vegetal para freír

Lave el arroz con agua fría y déjelo remojar durante 15 minutos y luego escúrralo. Corte el queso en cubos de una pulgada y frítelos al fuego medio hasta que estén bien dorados. Disuelva la sal y el tomillo en un recipiente de agua caliente o suero y ponga los cubos de queso a remojar. Agregue el resto de sal al agua para el arroz. Caliente el ghee, la mantequilla o el aceite en una olla a fuego medio y frite los clavos de olor durante unos minutos. Agregue el arroz y remueva unos minutos; ahora agregue el agua salada al arroz y suba el fuego. Revuelva una vez, al hervir baje el fuego y déjelo cocinar durante 20 minutos sin destapar la olla. Aproveche este tiempo para tostar y pelar el maní, puede hacerlo en una sartén o en el horno cuidándolo de rato en rato para que no se queme. Destape la olla y deje que el agua se evapore durante 2 ó 3 minutos, agregue los cubos de queso escurridos y una cucharadita de mantequilla, luego, agregue el maní y mezcle todo con un cucharón antes de servir.

Arroz con yogur

350 gms. de arroz 1 cucharada de jengibre fresco

1/4 lt. de yogur rallado

1/2 lt. de agua 1 cucharada de sal

1/2 ají sin semillas 1 cucharada de ghee

1 cucharada de semillas de 2 cucharadas de mantequilla o mostaza aceite vegetal

Lave el arroz. Luego remójelo durante 15 minutos y déjelo escurrir en una cola­dera. Caliente el ghee o aceite vegetal en una olla mediana y eche las semillas de mostaza. Tape la olla inmediatemente. Cuando las semillas de mostaza dejen de reventar, añada el ají picado y revuélvalo una vez. Agregue el arroz y remuévalo friéndo durante un minuto. Ponga entonces agua y sal y déjelo hervir. Luego de que hierva un minuto, reduzca el fuego al mínimo y cocínelo de 18 a 20 minutos. 5 minutos antes de que el arroz esté completamente cocido, agrégue el yogur y la mantequilla y revuelva rápidamente con un cucharón. Vuelva a tapar y cocine hasta que los granos estén blandos y el arroz haya absorbido la mayor parte del líquido. Deje que el resto del líquido se evapore cocinando el arroz durante 2 ó 3 minutos más con la olla destapada.

KITCHRI (arroz con menestras y verduras)

1/4 kg. de arroz 1 cucharada de sal

200 gms. de frijolito chino sin 1 cucharada pimentón picado

germinar o de alverjitas ver- 1 cucharada de jengibre

des partidas 1 cucharadita de semillas de

1 coliflor pequeña comino

1 cucharada de pimienta negra 3 tomates picados

2 limones 1 cucharadita de tomillo

1-1/4 lts. de agua 1 ají fresco picado

1 cucharada de mantequilla 2 cucharadas de ghee o aceite vegetal

Ponga el agua y la sal a hervir. Mientras tanto lave los frijolitos y el arroz separa­damente, y déjelos escurrir. Agregue los frijolitos y el tomillo al agua hirviendo. Cocínelos con la olla parcialmente cubierta durante media hora (si usa alverjitas necesita menos tiempo) hasta que los frijolitos estén blandos pero no completamente cocidos. Agregue el arroz, tape la olla y cocínelo a fuego lento durante 15 ó 20 minutos. Revuelva una o dos veces al comienzo para evitar que el arroz se acumule en la parte superior, mientras tanto lave y corte las verduras. Caliente el ghee o el aceite y frite el pimentón, ají, jengibre y las semillas de comino. Luego de unos segundos agregue la coliflor picada, revuélvala cuidadosamente hasta que se dore durante 4 ó 5 minutos. Ahora agregue el tomate picado, tape la olla y cocine de 7 a 8 minutos más revolviendo de rato en rato hasta que las verduras estén tiernas. Agregue las verduras al arroz y sazónelo con un poco de pimienta. Mezcle todos los ingredientes y luego agregue el jugo de limón y la mantequilla por encima. Cocíne­los a fuego mínimo hasta que esté más o menos seco. Si usa arroz integral tomará 15 minutos más de cocción. Se dice que una porción de Kitchri y un vaso de yogur pequeño es una fiesta para el pobre y a la vez digna de un rey.

Recetas de arroz

Arroz con almejas

INGREDIENTES:
      Para 4 personas
        4 tacitas de arroz.
        800 gr. de almejas.
        8 tacitas de agua.
        4 dientes de ajo picado
        10 cucharadas de aceite.
        Perejil picado.
        Sal
        Agua para las almejas.
      PREPARACIÓN:
      En una paellera se echa la mitad del aceite y del ajo picado, se sofríe y sin que se dore el ajo, se echa el arroz y se le da unas cuantas vueltas rehogándolo. Después añadimos el agua, sazonamos ligeramente y tapando el recipiente lo dejamos que cueza durante 20 o 30 minutos. A parte, echamos el resto de ajo picado en el resto de aceite y después de un tiempo y sin dejar que se dore, echamos las almejas, damos unas cuantas vueltas para que se sofrían muy ligeramente y añadimos agua hasta justo tapar las almejas pero sin sazonar. Según se van abriendo las almejas, las vamos sacando a un recipiente. Una vez sacadas todas las almejas, las añadimos al arroz junto con el líquido de su cocción y dejamos que todo junto hierva otros cinco minutos, espolvoreamos el perejil y ya está listo para servir.

Arroz en paella a la valenciana

INGREDIENTES:
      Para 4 personas
        1/4 Kg. de pollo
        1/2 Kg. de conejo
        400 g. de arroz del llamado “Bomba”
        250 g. de judías verdes “ferraura”
        125 g. de judías de grano tierno “tavella”
        200 g. de “garrofó” fresco pues hay que quitar la vaina. Si es seco o congelado con 100 gramos es suficiente.
        12 caracoles “vaquetas” o la ramita de romero como sustituto.
        100 g. de tomate
        Un decilitro y medio de aceite de 1º
        Azafrán
        Sal
        Pimentón dulce.
        2 litros de agua
        Una paella de 45 cm. De diámetro.
      PREPARACIÓN:
      Limpiar y preparar los caracoles, a los que se habrá dejado unos días purgándose y asustándolos para que queden con la molla fuera. Trocear pollo y conejo.Lavar, despuntar y deshilar la “ferraura”. Desgranar la “tavella” y el “garrofò”. Pelar y trocear el tomate. Verter el aceite en la paella comprobando que queda perfectamente nivelada. En Valencia se usan les “graelles” (trébedes) para cocinar la paella con leña que es como mejor queda el arroz. El amigo de la News Fernando Villanueva, me dijo como lo hacía el y el sistema me pareció estupendo y muy ingenioso. Si el lee esto prefiero que lo cuente él mismo. Encender el fuego que de ser posible ha de ser de leña y de naranjo (esto ya es sibaritismo.) Cuando el aceite está caliente se echan el pollo y conejo troceados para que se vayan dorando. Se retiran a un lado y se hace el sofrito con el tomate añadiendo al mismo tiempo la judía verde o “ferraura” y una cucharadita de pimentón. En cuanto esto esté, se añade el agua y con ella el “garrofò” que se habrá hervido antes un poco por separado. La cantidad de agua a poner viene dado para muchos, entre los que se encuentra mi esposa, por los remaches de las asas de la paella que es aproximadamente de dos litros. Hay que cubrirlos. Una vez el agua ya está en la paella, se echa la “tavella” o sea la judía de grano tierno sin su vaina y se añade la sal. Se hace que el fuego sea fuerte o vivo hasta que rompa a hervir, y cuando esto sucede se baja de intensidad y se mantiene a fuego medio entre tres cuartos y una hora de cocción según sea de tierna la carne.
      Rectificar de sal si es preciso y añadir el azafrán. Por si fuera necesario del caldo se retira un poco y se comprueba su nivel otra vez en función de los remaches de las asas de la paella. Ahora estará al ras de donde empieza el remache, momento este en que se le echará el arroz formando un caballón en lo que es el diámetro de la paella. Para esta faena hay que procurar que el diámetro por donde se echará el arroz este limpio de trozos y verduras en lo que sea posible. El arroz debe  sobresalir como unos dos centímetros y se va echando con el plato en que se encuentra poco a poco. El arroz se habrá limpiado de impurezas, pero no se habrá lavado. Cuando el arroz ya está en la paella se extiende por toda ella procurando que sea con una cuchara grande de madera y se mantiene con fuego vivo durante unos 10 minutos, luego se rebaja de fuego y se deja otros diez minutos. Es el momento más delicado pues si dejas poco fuego el arroz tarda más en hacerse y se hace blando y si hay mucho fuego se seca antes de tiempo, de ahí la reserva de caldo a que me he referido antes. La Paella hecha con leña tiene un sabor característico que proviene del humo y que le hace ser mejor que la guisada en casa con gas. La Paella una vez se absorbido el caldo entre los 18 y 20 minutos debe estar en su punto y si en el fondo de la misma queda un poco cogido el arroz, este se llama “socarraet” y para algunos entre los que me encuentro está “collonut”
      ¿Creo que se entiende, no?. En Valencia para que el arroz este bueno, tiene que estar al dente, como dicen los italianos, el arroz blando no gusta y se considera que está pasado. Cuando el arroz en paella esta en su punto, se puede dejar para la noche y está igual de bueno, contrariamente a lo que mucha gente cree.

Arroz a la marinera

INGREDIENTES:
     Para 5 personas
       1/2 kg. de Arroz
       1/4 kg. de Gambas
       1/4 kg. de Langostinos
       1/4 kg. de Almejas
       1/4 kg. de Cigalas
       1/2 kg. de Calamares
       1/4 kg. de Rape
       1/4 kg. de Congrio
       2 cabezas de Merluza
       Ajo
       Sal
       Perejil
       Azafrán
       Cebolla
       Aceite
     PREPARACIÓN:
     Con las cabezas de merluza, aceite, un trozo de cebolla, un diente de ajo, perejil y agua fría, se prepara un caldo que se deja hervir durante una hora y media. Las almejas, una vez lavadas, se ponen al fuego en un cazo con un poquito de agua, y a medida que se van abriendo se retiran; el agua de cocerlas se cuela con un trapo fino y se reserva. En una paellera se pone aceite, se fríe un ajo picado y, antes de que se dore, se añade el  congrio en trozos y sin espinas, el rape en trozos, las gambas, las cigalas, los langostinos, los calamares en trozos y las gambas desprovistas de la mitad de la cáscara. Se rehoga todo y se añade un diente de ajo machacado en el mortero con un poco de perejil, desleído con un poco de agua. Se deja cocer durante unos minutos. El caldo de cocer las cabezas de merluza junto con el de cocer las almejas se agrega a la paellera, se sazona de sal y azafrán y se deja hervir. Roto el hervor, se echa el arroz removiéndolo hasta que vuelva a hervir; se le agregan unas gotas de limón y se deja hervir durante 15 minutos. Se separa del fuego y se deja tapado durante cinco minutos. Antes de servirlo se destapa y se deja reposar durante cuatro minutos. Se sirve en la misma paellera.